Het fermentatielab

Kojilogie 

Bijna alle umamirijke fermentaties beginnen bij koji. Simpel gezegd is koji rijst, die overgroeid is met de schimmel Aspergillus Oryzae. Koji vormt de basis voor een aantal zeer bekende fermenten; sojasaus, miso, sake, amazake, gochujang en tamari. Om te begrijpen wat de rol van koji in al deze fermenten is zal ik proberen iets meer in detail uit te leggen wat koji precies is en welke werkzame bestandsdelen zo belangrijk zijn voor koji.

Zoals gezegd is koji traditioneel gezien beschimmelde rijst. Iets breder getrokken zou je kunnen zeggen dat koji beschimmeld graan is. Een brede variëteit aan graansoorten leent zich goed voor het groeien van de de Aspergillus Oryzae schimmel. De omstandigheden waaronder deze schimmel zich het prettigst voelt laat zich het best vergelijken met een warme, vochtige Japanse zomer. Omstandigheden die niet zo 1,2,3 terug te vinden zijn in Nederland. Daarom  wordt koji doorgaans gegroeid in 'broeikasten' of 'kojikamers'. Zelf gebruik ik een kojikamer welke ik makelijk kan opstoken naar een aangename 30 graden, waar ik voldoende luchtcirculatie heb en een luchtvochtigheid van ongeveer 85%. 

Onder deze juiste omstandigheden groeit de Aspergillus Oryzae binnen 48 uur een dicht mycelium (net van schimmeldraden) welke het substraat volledig aan elkaar doet groeien. Tijdens het vormen van dit dichte netwerk aan schimmeldraden ondergaat hetgeen waarop (en waarin) de Aspergillus groeit een grondige transformatie. Complexe koolhydraatstructuren worden omgezet in simpelere structuren waardoor vrije suikers ontstaan en veel geur en smaak vrij komt. Daarbij ontstaan er enzymen die in verdere fermentatieprocessen een belangrijke rol gaan spelen. 

Door de vrijgekomen simpelere suikers kan sake gebrouwen worden van rijst en kan amazake gemaakt worden. Dit deel van het proces is te vergelijken met het mouten van granen in het bierbrouwproces. De enzymen die tijdens het groeiproces van de Aspergillus Oryzae ontstaan zijn zijn verantwoordelijk voor de fermentatie van sojabonen tot miso en van tarwe en sojabonen tot shoyu. De werkzame enzymen in koji breken complexe koolhydraatstructuren af tot kleinere, verteerbare suiker, eiwitten en koolhydraten. Hierbij onstaan aminozuren, en daar is het nu allemaal om te doen. Aminozuren zijn namelijk verantwoordelijk voor umami!

Koji kun je dus zien als de sleutel tot umami.

Misosofie 

Miso is de traditionele japanse benaming voor een gefermenteerde 'pasta' van sojabonen en kojirijst. Binnen de wereld van miso zijn er echter een hele hoop variaties mogelijk. Sojabonen kunnen door een verscheidenheid van verschillende bonen of andere koolhydraatrijke producten vervangen worden. Ook het tweede component, koji kent meer verschijningsvormen dan de traditionele rijstkoji. Meerdere varianten van de Aspergillus Oryzae kunnen de inoculatie voor hun rekening ne

De fermentatie van een miso wordt verzorgd door de enzymen die aangemaakt worden door de schimmel Aspergillus Oryzae. Deze enzymen

koolhydraatstructuren af tot simpelere structuren en aminozuren. Door het kleiner maken van complexe koolhydraatstructuren wordt smaak makkelijker waarneembaar voor ons en beleven we de smaak als intenser. Door de aanmaak van aminozuren vormen zich umami-smaken en krijgt de miso diepgang en een aards karakter. De initiële samenstelling van een miso is uiteraard zeer bepalend voor de smaak in het eindresultaat. Alle miso's hebben echter gemeen een volle rijke umami smaak te ontwikkelen en in intensiteit van smaak toe te nemen door de tijd.

Een schitterend bijeffect. De fermentatie van miso is, met een moeilijk woord, een anaerobische fermentatie. Dit betekent dat de fermentatie plaatsvindt in de afwezigheid van zuurstof. Hierdoor is het van belang/wenselijk om miso onder stevige druk te laten staan. Vaak gebeurt dit door gewichten of stenen op een gelijkmatige manier de miso te laten aandrukken. Door deze druk komt na verloop van tijd een zeer smakelijke vloeistof bovendrijven die tamari heet. Deze olieachtige extractie van de miso is zeer rijk van smaak en een ware umamibom. Historisch gezien is tamari de voorloper van sojasaus. Het grote nadeel van tamari is dat er in verhouding weinig tamari te winnen is van een miso. Een extraatje dus.

Shoyukunde

Shoyu is het japanse woord voor de overkoepelende term voor bijvoorbeeld sojasaus. Sojasaus is uiteraard een saus op basis van sojabonen. Gebruik je een andere basis dan is het netter om de term shoyu te gebruiken. Nog generieker kun je zeggen dat shoyu een aminosaus is, miso is dan een aminopasta.

Shoyu is net als miso een product van een fermentatieproces op basis van de Aspergillus Oryzae schimmel bonen en net als miso een rijke bron aan umami. Toch is shoyu wezenlijk anders. Bij shoyu groeit de Aspergillus Oryzae schimmel rechtstreeks op een mengsel van bonen en graan in tegenstelling tot koji, waarbij de schimmel op alleen de graansoort groeit. Nadat het mengsel van bonen en graan volledig doorgroeit is met de mycelen van de Aspergillus Oryzae ondergaat de moromi (de basis voor shoyu) een 'natte' fermentatie. Door water en zout toe te voegen wordt van de graan-bonen basis een 'moromi' gemaakt. Door de rijke aanwezigheid van water is het voor de actieve bestandsdelen in de fermentatie makkelijk zich door de moromi te verplaatsen waardoor een relatief snellere fermentatie plaatsvindt als in het miso-proces. 

Nadat een de actieve enzymen in de moromi een aantal maanden hun gang hebben kunnen gaan met de rijke basis van tarwe en bonen is de moromi klaar om geoogst te worden. In deze stap wordt de 'mash'-achtige moromi volledig uitgeperst en gefilterd en winnen we de shoyu. Een zeer smaak-intense vloeistof die bomvol umami zit. 

Een van de bekendste shoyu's die toch bijna elke Nederland wel in de keukenkast heeft staan is ketjap. Ketjap is een directe neef van shoyu en wordt op ongeveer dezelfde manier 'gebrouwen'. Wat ketjap anders maakt is de grote hoeveelheid suiker die erin aanwezig is. Dit zorgt niet alleen voor de zoete smaak maar ook voor de meer 'stroperige' substantie van ketjap.