Het fermentatielab

Misosofie 

Miso is de traditionele japanse benaming voor een gefermenteerde 'pasta' van sojabonen en kojirijst. Binnen de wereld van miso zijn er echter een hele hoop variaties mogelijk. Sojabonen kunnen door een verscheidenheid van verschillende bonen of andere koolhydraatrijke producten vervangen worden. Ook het tweede component, koji kent meer verschijningsvormen dan de traditionele rijstkoji. Meerdere varianten van de Aspergillus Oryzae kunnen de inoculatie voor hun rekening ne

De fermentatie van een miso wordt verzorgd door de enzymen die aangemaakt worden door de schimmel Aspergillus Oryzae. Deze enzymen

koolhydraatstructuren af tot simpelere structuren en aminozuren. Door het kleiner maken van complexe koolhydraatstructuren wordt smaak makkelijker waarneembaar voor ons en beleven we de smaak als intenser. Door de aanmaak van aminozuren vormen zich umami-smaken en krijgt de miso diepgang en een aards karakter. De initiële samenstelling van een miso is uiteraard zeer bepalend voor de smaak in het eindresultaat. Alle miso's hebben echter gemeen een volle rijke umami smaak te ontwikkelen en in intensiteit van smaak toe te nemen door de tijd.

Een schitterend bijeffect. De fermentatie van miso is, met een moeilijk woord, een anaerobische fermentatie. Dit betekent dat de fermentatie plaatsvindt in de afwezigheid van zuurstof. Hierdoor is het van belang/wenselijk om miso onder stevige druk te laten staan. Vaak gebeurt dit door gewichten of stenen op een gelijkmatige manier de miso te laten aandrukken. Door deze druk komt na verloop van tijd een zeer smakelijke vloeistof bovendrijven die tamari heet. Deze olieachtige extractie van de miso is zeer rijk van smaak en een ware umamibom. Historisch gezien is tamari de voorloper van sojasaus. Het grote nadeel van tamari is dat er in verhouding weinig tamari te winnen is van een miso. Een extraatje dus.

 

Shoyukunde

Kojilogie